Le guide ultime de consommation des huiles d'olive

L'huile d'olive est le liquide qui provient des olives pressées. Les chefs du monde entier utilisent l'huile d'olive pour la cuisson, l'assaisonnement et la finition des plats. Il existe de nombreux types d'huile d'olive, dont les saveurs et les caractéristiques varient en fonction du type d'olives utilisées et du nombre de fois qu'elles ont été pressées.

La première pression des olives produit la meilleure huile d'olive au goût le plus prononcé, appelée huile d'olive extra vierge. Recherchez chaque année l'huile d'olive extra vierge de la nouvelle saison. Elle est produite à partir de la première pression de la première récolte d'olives de l'année et offre une des huiles les plus complexes, les plus nuancées et les plus aromatisées que vous puissiez acheter.

Lisez la suite pour découvrir ce qui rend l'huile d'olive extra vierge si spéciale, quelle huile d'olive acheter et comment utiliser l'huile d'olive dans la cuisine.

Qu'est-ce que l'huile d'olive extra vierge ?
L'huile d'olive vierge extra est la forme la plus pure d'huile d'olive, fabriquée à partir d'olives pressées à froid qui n'ont pas été pressées auparavant. Cela donne à l'huile un profil de saveur plus fort et plus complexe, qui reflète étroitement la variété des olives et le climat dans lequel elles ont été cultivées.

Les huiles de qualité inférieure peuvent être fabriquées à partir d'olives traitées thermiquement, pressées plusieurs fois, ou bien à partir d'un mélange de différentes huiles mélangées, tous ces procédés diluant le goût original de l'olive.

L'huile d'olive extra vierge peut-elle être utilisée pour la cuisine ?
Oui, absolument ! Toutefois, l'huile d'olive extra vierge a également un point de fumée plus bas que les huiles d'olive mélangées ou raffinées, soit environ 180-210°C. Cela signifie qu'il n'est pas aussi pratique de cuisiner à haute température avec de l'huile d'olive extra vierge qu'avec d'autres huiles, par exemple pour saisir la viande. Vous ne devez jamais faire frire des aliments avec de l'huile d'olive extra vierge.

On dit généralement que la meilleure façon d'apprécier la saveur délicate de l'huile d'olive extra vierge est de l'arroser sur les recettes finies ou de l'utiliser pour tremper le pain. Lorsque vous cuisinez avec de l'huile d'olive extra vierge, le chauffage peut modifier le profil de saveur et vous risquez de perdre de précieuses notes d'olive.

Toutefois, pour les cuissons à basse température, comme la cuisson lente de légumes méditerranéens pour une ratatouille, l'huile d'olive extra vierge apporte une merveilleuse richesse de goût. Nous aimons aussi faire suer des oignons pour les soupes, les sauces pour pâtes et autres ragoûts à l'huile d'olive, où vous pourrez encore goûter certaines des saveurs du plat final.

Selon la variété d'huile d'olive que vous utilisez, la forte saveur de l'olive peut être écrasante si elle est utilisée en grande quantité. Par exemple, faire une mayonnaise avec uniquement de l'huile d'olive extra vierge donne un résultat très percutant, qui n'est pas du goût de tout le monde. Nous pourrions plutôt utiliser une moitié d'huile d'olive vierge extra et une moitié d'huile plus neutre pour donner une saveur plus délicate.

Comment conserver l'huile d'olive ?
La lumière et la chaleur sont les plus grands ennemis de l'huile d'olive. Si l'huile d'olive a été affectée par la lumière du soleil, son apparence passera de brillante à terne, et souvent de verte à jaune.

La chaleur et la lumière font également que l'huile d'olive devient rance beaucoup plus rapidement que si elle est stockée correctement.

Les rayons UVA et UVB de la lumière du soleil provoquent un processus appelé "photo-oxydation". Ces rayons lumineux à haute énergie provoquent une "excitation" de l'oxygène dans l'huile. Cet oxygène désormais énergétique commence à "attaquer" (ou à oxyder) les molécules de graisse de l'huile d'olive. Le résultat final est que toutes ces belles saveurs et tous ces arômes se dégradent, et vous vous retrouvez avec une huile d'olive fade ou rance.

C'est la raison pour laquelle la plupart des huiles d'olive haut de gamme sont conditionnées en boîtes de conserve ou en bouteilles de verre de couleur foncée. Le verre de couleur foncée - en particulier le verre brun-vert - absorbe la plupart des rayons UV destructeurs, et les boîtes opaques ne laissent pas du tout passer les rayons UV.

Pour conserver votre huile d'olive au mieux, conservez-la dans un endroit sombre et frais. La plupart des armoires de cuisine ou des garde-manger conviennent. Plus elle est proche du sol, mieux c'est, car c'est là qu'elle est la plus fraîche.

La meilleure température pour conserver l'huile d'olive est de 15°C.

Quelle est la fraîcheur de mon huile d'olive ?
Même si elle est conservée correctement, l'huile d'olive perd lentement de sa saveur au fil du temps. Comme pour la plupart des choses liées à l'alimentation, il vaut mieux qu'elle soit fraîche !

L'huile d'olive est généralement bonne à utiliser pendant 24 mois après la récolte (si elle est conservée dans un endroit sombre et frais), et certaines bouteilles portent la date de récolte imprimée afin que vous puissiez connaître son âge exact. Il se peut même qu'elles portent une date de péremption. Cependant, de nombreuses huiles d'olive ne...

La principale façon de savoir si une huile a dépassé sa date de péremption ou si elle a commencé à rancir est par sa saveur et son arôme. Si vous avez essayé différentes huiles d'olive et pensez qu'elles ont toutes le même goût, il y a de fortes chances que vous n'en ayez pas essayé une nouvelle.
Plus une huile d'olive vieillit, plus son goût devient "plat". Une huile fraîche peut être poivrée, fruitée, herbacée ou de noix - mais elle ne doit jamais être fade.
Si l'huile commence à rancecir, elle dégage une odeur sucrée désagréable. Elle vous fera penser à un fruit en fermentation. Elle ne sentira pas bon !
Parfois, la couleur d'une huile permet de savoir si elle est fraîche. Une huile ancienne peut avoir un aspect terne et jaune. Bien que cela ne soit pas vrai pour toutes les variétés d'olives. Par exemple, les olives Taggiasca parfaitement mûres produisent une huile d'un jaune doré profond, même lorsqu'elles sont fraîches.

Qu'est-ce que l'huile d'olive "nouvelle"?
Les huiles d'olive "nouvelles" sont fabriquées à partir de la première récolte de l'année et offrent une intensité et une complexité de goût inégalées. Lorsqu'elles sont au plus frais, vous pouvez vraiment goûter la différence entre les variétés d'olives - et même entre les différentes régions de culture des olives.

Tout comme un bon vin, les huiles d'olive ont de nombreuses nuances de goût et les huiles nouvelles offrent la meilleure occasion de découvrir à quel point l'huile d'olive peut être bonne au goût. Une huile d'olive fraîche de la saison vous fera découvrir toutes sortes de saveurs différentes - est-ce l'amande peut-être ? Y a-t-il des notes de fruits tropicaux ?

Trouvez votre huile d'olive nouvelle saison préférée et elle fera une grande différence dans vos repas.

Tout comme le vin, les différentes huiles s'accordent bien avec les différents aliments. Certaines s'accordent mieux avec le poisson, tandis que d'autres sont parfaites pour les légumes. Et puis il y a les huiles d'olive que vous voudrez déguster le plus simplement possible avec du pain frais pour les tremper.