Qui ne connait pas la vanille ? C’est une épice que l’on obtient de la plante appelée communément « vanillier ». La vanille peut servir à plusieurs choses mais son utilisation la plus fréquente est en cuisine. Ne pouvant être cultivée que dans certains pays, cette épice est considérée comme un vrai trésor et est donc assez onéreuse. Nous pouvons la retrouver sous forme de vanille en gousse, de sucre vanillé ou en extrait de vanille. Cependant, la plus appréciée et la plus utilisée est la vanille en gousse.

L’histoire de la vanille

Pour ce qui concerne l’utilisation de la vanille, son histoire ne peut être dissociée de celle du cacao. En fait, sa première consommation est attribuée aux Aztèques. Ces derniers avaient pour habitude de servir aux nobles et aux guerriers une boisson où l’on retrouvait à la fois la vanille et le cacao. Cependant, les aztèques ne produisaient pas la vanille qu’ils utilisaient. A cette époque, c’étaient en fait les occupants des villes aux alentours de Veracruz et de Papantla (golfe du Mexique) qui assuraient l’approvisionnement de vanille. Ensuite, lors de sa conquête de l’Amérique, ce sont les Espagnols qui découvrent la vanille vers les années 1500. C’est en 1605 que l’épice entre en Angleterre et que la gousse se fait appelée « lobus oblongus aromaticus ». Après plusieurs tentatives d’implantation dans d’autre pays, c’est seulement en 1841 que la vanille trouve sa place à l’ile Bourbon, appelée actuellement La Réunion. Cette implantation est due à une pollinisation artificielle réussie par un jeune esclave de l’île. Et c’est toujours grâce à cette évolution du procédé de plantation que la vanille a réussi à s’introduire à Madagascar. C’est même d’ailleurs le premier endroit auquel nous pensons lorsque nous parlons de vanille. Cette première implantation s’est faite durant l’année 1880 sur l’île de Nosy Be. C’est seulement quelques temps après qu’elle se retrouve dans les régions humides de Madagascar tel qu’Antalaha ou Sambava. De nos jours, Madagascar est le premier producteur mondial de vanille grâce à son climat des plus favorables.

La méthode de production de la vanille

La méthode de production de la vanille en gousse se fait approximativement en six mois. La vanille est plantée dans des endroits humides et chauds. Pour passer à l’état de vanille en gousses que nous connaissons, il faut la récolter, ce qui doit passer par plusieurs étapes qui nécessitent un savoir-faire et une patience. Il existe deux manières pour parvenir à l’état que nous attendons de la vanille. Il y a le procédé direct qui se fait par maturation de la gousse naturellement et par un séchage au soleil puis à l’ombre. Malheureusement ce procédé a été considéré comme insatisfaisant pour une qualité irréprochable de la vanille et c’est ainsi que le procédé du Réunionnais Ernest Loupy qui se définit en six étapes bien distinctes a vu le jour en 1851. En premier lieu, il y a la récolte des gousses de vanilles vertes, cette récolte peut se faire au bout de 8 mois de fécondation de la vanille. En second lieu, il y a l’échaudage, cette étape consiste à laisser tremper la vanille en gousse verte dans une eau chauffée à 63°c durant trois minutes. Cela est important pour arrêter l’évolution organique de la gousse verte. En troisième place, il y a l’étuvage, il s’agit de disposer les gousses dans des couvertures pour qu’elles puissent rester au chaud et donc perdre son humidité. Cette fermentation dure environs quarante-huit heures et c’est grâce à elle que la vanille en gousse à cette couleur brune ou noir chocolaté. En quatrième place, il y a le séchage, cette étape, comme son nom l’indique consiste à faire sécher les gousses de vanilles pour arrêter la fermentation. Cela peut durer deux semaines et se fait au four à 65°c, au soleil et enfin à l’ombre. Pour la cinquième étape, il s’agit de passer à la mise en malles et le calibrage. Cette étape vise à ranger les vanilles en gousses dans des malles en bois avec du papier sulfurisé pour développer l’arôme et sont ensuite triées selon leurs longueurs et leurs qualités. La dernière étape de la production de la vanille en gousse est le conditionnement. Là, il s’agit tout simplement de mettre en bottes les gousses de mêmes longueur et de même qualité avec un petit ruban en raphia ou de les mettre en sachet. C’est seulement après que la vanille en gousse peut être commercialisée.

Idées de recette à base de vanille

Nous retrouvons la vanille dans différentes recettes car c’est une épice très appréciée. Elle peut s’adapter à toutes sortes de plat. En effet, que ce soit pour un dessert sucré, pour un plat salé, ou pour un cocktail, la vanille est parfaite. Pour parler des desserts, il y a par exemple le cannelé, la crème brûlée à la vanille, le flan pâtissier, la gaufre fourrée à la vanille ou encore la banane caramélisée à la vanille. En fait, nous pouvons rajouter de la vanille dans presque tous nos desserts afin de leurs donner un meilleur goût. Pour ce qui est des plats salés, il y a le canard à la vanille, les langoustines à la vanille, le poulet rôti à la vanille. Et pour finir, les boissons. Que ce soit boisson chaudes ou pas, il est tout à fait possible d’utiliser la vanille. Par exemple, il est très facile de faire un bon chocolat chaud à la vanille ou un café à la vanille. Pour ceux qui aiment les boissons plus fortes, il y a le Rhum vanille, le rhum arrangé à la vanille et même le martini.

En gros, la vanille est une épice très précieuse. En tant que plante, elle ne peut se trouver que dans des pays ayant un climat bien tropical. Sa préparation est dure car elle demande à la fois du temps et beaucoup de compétence. Actuellement, c’est Madagascar et l’Indonésie qui produisent le plus de vanille en gousse. Peu importe le plat que vous souhaitez cuisiner, la vanille saura parfaitement lui donner un goût exquis.

Nos vanilles en vente sur Instant Chef:

Vanille de Madagascar – 50 gousses

Vanille de Bourbon

Gousse de vanille de Tahiti

Plumier de vanille Bourbon

Vanille Bourbon – 2 gousses

Vanille d’Île Maurice

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