La fleur de sel est la forme la plus noble du sel de cuisine et est fortement appréciée par les cuisiniers. Le sel de cuisine se présente sous trois formes principales: le gros sel, le sel fin et la fleur de sel. Le terme sel a de multiples significations en chimie. Il peut désigner le sel de cuisine que nous découvrirons dans cet article mais aussi et c’est moins connu tout un ensemble de composés chimiques comme le sel de Mohr ou l’esprit de sel. Découvrez dans cet article tout ce que vous devez savoir sur le sel et son utilisation en cuisine: quelle est la différence entre le sel naturel et le sel raffiné, le sel de mer et le sel de carrière, le gros sel et la fleur de sel

Fleur de sel de Guérande

La fleur de sel de Guérande est un produit de luxe car sa production est limitée. En effet, si la fleur de sel se forme dans les marais salants comme le sel de mer “classique”, elle ne se trouve qu’en surface. Il s’agit de la partie la plus pure du sel récolté dans les marais salants, à l’opposé du gros sel qui se trouve au fond de ce qu’on appelle l’oeillet. De plus, la fleur de sel est récoltée à la main à l’aide d’un outil qu’on appelle le lousse car l’emploi d’une machine ne serait pas adapté à ce processus très délicat. Il est conseillé d’employer la fleur de sel en fin de cuisson car sa finesse fait qu’elle pénètre rapidement les aliments.

Cristaux de sel de Maldon

Le sel de Maldon est un sel marin mais à la différence de Guérande ou de la Camargue en France où le sel est récolté tel quel, les anglais de Maldon font chauffer l’eau de mer. C’est ce processus qui permet la formation de cristaux de sel. Il existe du sel de Maldon fumé grâce à un processus de fumaison traditionnelle. Utiliser le sel de Maldon fumé sur des viandes ou des poissons grillés peut être un bon moyen de leur donner un bon goût de barbecue.

Sels aromatisés

Il existe enfin des sels aromatisés ou des mélanges à base de sel qui doivent leur couleur aux autres ingrédients qui composent le mélange. Le sel à la framboise est de couleur rose bien évidemment, le sel à la pomme verte est quant à lui de couleur verte. Enfin le sel fou est un mélange de sel de Guérande, de thym, de baies roses et de paprika. C’est ce dernier élément qui lui donne sa couleur rouge.

Sel rose de l’Himalaya, sel bleu de Perse, sel rouge d’Alae

Les sels de couleur et non aromatisés, sont soit des sels de carrière qui tirent leur couleur des autres éléments présents dans la mine soit des sels de mer qui tirent leur couleur rose d’une algue, soit des sels auxquels on a rajouté un élément naturel après la récolte. Dans le cas du sel bleu de Perse, il s’agit de sylvite qui donne l’illusion d’optique que le sel est bleu. Cet élément se trouve naturellement dans le sel bleu de Perse. Le sel rose de l’Himalaya est lui aussi naturellement rose et doit sa couleur à une multitude de minéraux mais principalement à l’oxide de fer. Le sel rouge d’Alae, d’Hawai, tient sa couleur au fait qu’on ajoute au sel de mer d’Hawai un peu de terre volcanique rouge. Enfin la couleur noir du sel noir provient de l’ajonction de charbon. Mais ne vous inquiétez pas, il n’est présent qu’en petite quantité et sans risque pour la santé.

L’histoire du sel en cuisine

Un peu de chimie pour commencer. Que le sel soit blanc ou rose, de Guérande ou de Maldon, gros sel ou fleur de sel, le sel de cuisine est composé essentiellement de chlorure de sodium. Ses propriétés ont fait du sel un ingrédient recherché et ce, depuis la Préhistoire. En effet, le sel servait autrefois à conserver les aliments à une période où le réfrigérateur n’existait pas et est encore utilisé de la sorte dans certaines régions du monde. Le sel était également utilisé dans certaines religions, chez les Grecs et les Romains notamment. Le fait que le sel serve à conserver les aliments en fit un acteur important dans le transport des aliments sur de grandes distances, notamment dans le transport par bâteau. Le rôle central du sel dans la vie économique de presque toutes les civilisations décida certains royaumes à en faire une monnaie d’échange ou même un impôt. Et nous retrouvons cela en français aujourd’hui quand nous parlons de “salaire”. Quel rapport me direz-vous? Le mot salaire et le mot sel ont la même origine: salarium en latin. Il s’agit de la somme qu’on reçoit pour acheter du sel… Aujourd’hui, le sel a toujours une place centrale … sur nos tables et dans certains aliments (charcuterie qu’on appelle aussi salaisons) ! On retrouve des traces de l’utilisation du sel en cuisine par l’homme depuis la Préhistoire également, car il permet de modifier le goût des aliments. Il peut être également addictif et aujourd’hui la plupart des pays industrialisés sont face à des problèmes de santé publique due à la surconsommation de sel. Alors, du sel oui, mais une pincée seulement. N’en abusez pas dans vos recettes de chef !

Sel de mer vs. sel de carrière ou sel gemme

Le sel est soit extrait du sol (sel de carrière) ou de la mer (sel de mer). Le sel de carrière le plus connu pour son utilisation en cuisine est le sel rose de l’Himalaya. Le sel de mer le plus connu en France est le sel de Guérande. Mais le sel de Maldon a fait son apparition récemment sur les tables des plus grands chefs. Mais en quoi le sel de mer et le sel de carrière diffèrent-ils? Le sel de carrière est extrait depuis des mines de sel qui étaient auparavant recouvertes par la mer. L’eau s’est évaporée mais le sel lui est resté. Une des plus grandes mines de sel au monde est la mine d’où est extraite le sel rose de l’Himalaya au Pakistan. Pour produire du sel de mer, il convient de faire évaporer l’eau de mer et ainsi il ne reste plus que du sel. Que ce soit le sel de mer ou le sel de carrière, à l’origine il s’agit toujours d’eau de mer.

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