Prenez 5 minutes et asseyez-vous à la table de Mickaël Méziane

Detrouvez l’interview du jeune chef talentueux du restaurant La Passerelle. 

 

 

 

L’interview en intégralité

 

Matthieu Delacour : Bonjour Mickaël Meziane

Mickaël Meziane : Bonjour, Bienvenue

MD : Tout d’abord, merci de nous recevoir dans votre restaurant. Donc on aimerait vous poser quelques questions. J’aimerais savoir, d’où vient votre passion pour la cuisine ?

MM : Alors la passion, c’est mon ancien chef, mon premier chef qui me l’a transmise, ça n’a pas été quelque chose d’inné. Je ne suis pas né en me disant, je serai cuisinier plus tard! J’ai des parents qui sont restaurateurs, donc j’ai toujours été dans un restaurant, j’ai grandi dans un restaurant et puis j’ai connu ce chef qui m’a transmis tout ça, j’ai fait un apprentissage et puis il m’a appris à faire plaisir aux gens, il m’a appris à avoir une sensibilité dans le dressage d’une assiette, il m’a appris à respecter tout ça et puis voilà, c’est devenu une passion.

MD : D’accord, et donc tout ce qui est l’amour du produit, rechercher les produits que les gens ne connaissent pas, c’est aussi par ce chef la ?

MM : C’est entre autres, alors c’est en deuxième partie. La première partie de ma vie de cuisinier avec ce chef-là, ça vraiment été le produit, au plus simple, que tout le monde connaît. Puis après j’ai travaillé chez des chefs comme Joël Robuchon qui eux étaient sur le même produit, très juste, mais avec des touches d’originalité et des produits qu’on ne trouve pas toujours en France. C’est là que ça m’a sauté aux yeux en me disant, voilà, il faut continuer à faire, à chercher ces petits produits qu’on n’a pas partout.

MD : Quel est le type de cuisine que vous voulez vraiment montrer, par le biais de ce restaurant ?

MM : Alors, la cuisine, c’est une cuisine encore une fois simple, authentique, avec des produits qui parlent à tout le monde, mais avec des touches, encore une fois, une épice, une texture, qui saute aux yeux ou au palais et où on se dit « Tiens, je n’aurais pas cru que ce plat-là m’aurais fait penser à ça ». On est vraiment sur un produit original dans un plat. J’essaie de pas perdre mes clients, à faire des choses avec de la terre ou des machins comme beaucoup de personnes peuvent faire aujourd’hui. Je reste concis dans ce que je fais, mais avec vraiment une touche d’originalité qui fait que je me dis « Ah, c’est marrant ».

MD : D’accord, c’est de là d’où vient aussi ce mélange de cuisine française, asiatique, espagnole ?

MM : Exactement, une cuisine du monde.

MD : C’est pour vraiment essayer d’apporter cette petite touche dans chacun des plats et qu’il y est une touche mondiale, c’est ça ?

MM : C’est ça. Dans tous les pays du monde, il y a de la cuisine, dans tous les pays il y a une gastronomie. Dans tous les pays du monde, ils ont des produits qui sont plus ou moins bons, après c’est à nous justement, cuisiniers, de récupérer les produits qui nous transmettent le plus de sensibilité et d’en faire quelque chose pour le grand public.

MD : Et comment on arrive à s’imprégner de cette culture qui n’est pas la nôtre comme par exemple la culture espagnole ou mexicaine ?

MM : Je ne l’explique pas.

MD : Donc c’est en goutant des produits que l’on se dit tiens, je vais mettre ça ?

MM : Quand on a une idée de recette, on se dit tiens, je goûte ça à quoi ça me fait penser ? Quel accord irait bien avec cette épice ? Pourquoi ce poivre et pas celui-là ?

MD : Ok, très bien. Quels sont les produits que vous préférez cuisiner ? Ou peut-être qu’il n’y en a pas.

MM : Je n’ai pas de produits préférés, j’ai une catégorie, j’adore travailler le poisson. C’est quelque chose que j’aime depuis toujours. C’est un poste que j’ai beaucoup eu en tant que responsable dans les restaurants où j’ai travaillé. Maintenant de préférer faire de la viande ou du foie gras, c’est pareil. Dès l’instant où le résultat où les gens sont contents, c’est tout ce qui compte.

MD : Donc il n’y a pas une petite épice préférée ?

MM : Non, disons que tous les produits ont une sensibilité encore une fois et dégage quelque chose de différent. C’est comme le vin, il y a plein de vins qui sont très bons, mais après il y a des vins qui vous parlent plus à vous qu’a moi et vice versa. Ca appartient aux gens et à leur sensibilité.

MD : J’ai des questions un peu plus par rapport aux produits

MM : Très bien

MD : Par exemple, comment vous, vous voyez un produit comme l’ail noir d’Aomori ? Et comment vous l’utilisez au quotidien?

MM : Alors l’ail noir, il y a beaucoup de façons de l’utiliser. Moi, ce que j’aime beaucoup faire et ce qui marche le plus c’est, je le fais sécher et je le gratte en fait. Je m’en sers comme un poivre. Et donc à la minute sur des plats comme la langoustine, je gratte l’ail noir et ça donne un goût fumé que l’ail noir a. Ça donne vraiment un goût d’ail sans la texture qui peut coller aux dents si on l’utilise en direct. Après, utilisé en condiment, avec un petit tartare, taillé très finement.

MD : Et d’autres produits comme le miel de châtaigner ?

MM : Alors le miel de châtaigner, c’était un essai, donc pour l’instant, on n’a pas encore fini puisque c’était pour la carte d’hiver. C’est pour un dessert à base de marrons. Je ne vous en dis pas plus, on verra bien.  (Rires)

MD : On ne peut pas avoir plus d’indices sur la carte d’hiver ? 

MM : Je suis encore en préparation. Non pas d’indices parce que pour l’instant, je n’ai pas encore tout à fait fini même commencé, j’ai encore deux mois devant moi avant de la finaliser.

MD : Et une carte, vous prenez le temps de la construire comment ? Le soir après le service ?

MM : Alors le soir, et puis avec mes équipes, on partage beaucoup, on discute. Pour motiver mes équipes, je leur dis, voilà toi, tu me trouves pour demain ou pour après-demain, une entrée jour, tu me la proposes, une entrée pour la nouvelle carte, pardon, à base de tourteaux. Après on se met autour, on valide, ou pas. Et puis voilà tout le monde participe, parfois ça passe, parfois ça ne passe pas, mais tout le monde se sent aussi important et se dit « tiens et si ce plat-là était retenu pour la carte, tiens j’y ai contribué». Donc après je mets mes touches forcément parce que je n’ai pas la même sensibilité que tout le monde. Mais ça marche bien.

MD : Est-ce qu’un jour, on va pouvoir retrouver un couscous à la table de La Passerelle ?

MM : C’est compliqué, c’est terrible, c’est super bon, au restaurant de mon père, il fait, ce n’est pas parce que c’est mon père ça aurait été nul, j’aurai dit « bon mon père, il fait du couscous, il a volé tout le monde toute sa vie », il fait un très bon couscous, j’ai plein d’anciens chefs qui y vont manger et c’est vraiment bien servi. Après le problème, c’est que dans un restaurant comme ça, je fais un couscous, même si je le fais en dôme, que je fais quelque chose, que je mets un truc, ils vont se dire, pour manger un couscous, je vais aller dans un restaurant de couscous, c’est comme si je vous faisais des pizzas. On va me dire, laissez ça aux pizzaiolos et vous continuez à faire ce que vous savez faire.

MD : Et est-ce que vous avez l’objectif de devenir un chef étoilé ?

MM : La question piège ! (Rires) Non alors, en tant que chef oui, maintenant que je suis patron, c’est différent parce que tout le monde sait qu’avoir une étoile, c’est 30% de chiffre d’affaires en plus, mais si on la perd, c’est 60% de chiffre d’affaires en moins. Donc c’est très compliqué, aujourd’hui, on a une équipe bonne enfant, on fait plusieurs nocturnes, les clients on les connaît. J’ai une très bonne clientèle, des gens qui sont pas guindés, qui aiment bien manger, qui aiment bien avoir justement cette approche que je peux avoir. On casse les barrières, on casse un peu les codes, on mange bien dans un beau cadre, avec des bons produits, mais sans trop de chichis sans même de chichis et avoir une étoile ça va me ramener une clientèle qui va peut-être chercher le chichi et je serais plus vraiment à l’aise.

MD : Mais après ça reste possible d’avoir cette étoile et de rester un peu différent ?

MM : On peut rester différent, mais encore une fois la clientèle que ça va apporter sera différente et tout le monde ne va pas justement être touché par ça, quand on sait ce que l’univers étoilé représente. C’est vachement cadré, donc voilà.

MD : C’est le club fermé

MM : C’est le club fermé (Rires), donc non après on verra. Ça peut être quelque chose de bien, mais ce n’est pas mon premier objectif. Pour l’instant, mon objectif c’est de faire plaisir aux gens, d’avoir des clients qui reviennent et une équipe contente de travailler.

MD : C’est déjà un très bel objectif.

MM : C’est la seule chose qui me faut.

MD : Merci beaucoup en tout cas

MM : Avec plaisir.

 

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