Comme tout autre domaine, la cuisine se développe continuellement. Parmi les plus grandes évolutions que l’on connait dans le domaine culinaire, il y a l’arrivée des texturas. Afin de pouvoir tirer pleinement profit de la texturas, il faut d’abord comprendre son histoire, les opportunités qu’elles offrent mais également les recettes que l’on peut faire pour leurs utilisations.

L’histoire des texturas

L’histoire des texturas va de paire avec celle de la cuisine moléculaire. En fait, cette forme de cuisine  a vu le jour depuis des siècles. L’intérêt de l’homme pour l’art culinaire a été découvert depuis le IIIème siècle avant Jésus-Christ. Pour ce qui est de la cuisine moléculaire par contre, elle remonte à de récentes découvertes qui ont été réalisée dans les années 80. Le premier à avoir porté son attention sur cette manière de cuisiner est le physicien d’Oxford Nicholas Kurti. La propagation ainsi que le développement du procédé a par contre été assuré par un écrivain dénommé Harold Mc Gee. Parmi les grands fondateurs de la cuisine moléculaire, il y a également Hervé This. Ce dernier, avec Nicholas Kurti sont les deux physiciens a avoir exploré ensemble les possibilités qu’il pourrait y avoir à associer physique et cuisine. A la mort de Nicholas Kurti, Hervé This définit les objectifs de la cuisine moléculaire en trois buts bien précis. Il y a celui d’explorer la composante technique de la cuisine, celui d’explorer la composante artistique de la cuisine et enfin, celui d’explorer la composante relationnelle de la cuisine. A ces débuts, ce type de cuisine, n’étant exploité que par les physiciens, elle était considérée comme activité seulement réservée aux scientifiques. Cependant, depuis maintenant quelques temps, des cuisiniers professionnels ont pris l’initiative de s’intéresser un peu plus à cette science. C’est ainsi que certains cuisiniers professionnels ont crées des cuisines qui sont également utilisées en tant que laboratoire. Parmi ceux les plus connus, il y a le « El Bulli Taller » qui a été fondé par les célèbres Ferran Adrià et Albert Adrià. C’est grâce à ces grandes cuisines/laboratoires que les texturas ont vu le jour.

Les nouveaux horizons de la cuisine

Les hommes ont commencé à donner de l’importance à l’art culinaire depuis le temps de la préhistoire. Les temps ont beaucoup changé Xet la gastronomie a actuellement la possibilité de voir de nouveaux horizons. C’est par exemple le cas de la cuisine moderne également appelée cuisine moléculaire. Avec El Bulli Taller, il est par exemple constaté que ce type de cuisine et donc les texturas peuvent se faire sous différentes formes. Parmi les principes techniques que l’on retrouve dans la gastronomie moléculaire, il y a la gélification. Le but est d’enfermer un liquide dans un domaine tridimensionnel pour qu’il ait une texture plus solide. Cette technique est très répandue et utilisée comme par exemple pour la préparation de confiture. Mais dans ce cas précis, il va falloir faire appel à une technique permettant une synérèse ou expulsion de l’eau par rajout d’un agar-agar. C’est à partir du rapprochement et de la liaison des polymères que la gélification se fait. La seconde forme est appelée la sphérification. Pour cette méthode, le but est de représenter un liquide sous forme de sphère avec un fond soit liquide soit gelé. Cela peut se faire par sphérification basique ou par sphérification inversée. Ensuite, il y a l’émulsification. Il s’agit d’un procédé permettant de rassembler deux éléments qui dans un temps normal ne se mélangent pas afin de donner une texture homogène. L’émulsion peut se faire de trois manières : soit par émulsion huile/eau où l’huile va être renfermée dans un milieu aqueux, soit par émulsion eau/huile où c’est la partie aqueuse qui va être prise dans l’huile, soit par émulsion air/eau où les bulles d’air vont être intégrés dans la solution.

Les émulsions à base de texturas : de idées de recettes

Dans les texturas par Albert et Ferran Adrià, nous retrouvons trois sortes d’émulsions. Il y a le Lecite, le sucro et le Glice. Pour ce qui est du Lecite, il s’agit du premier produit créer pour la gamme textura dans la technique émulsion. Il s’agit d’une poudre très raffinée qui est soluble à froid et en milieu aqueux.

Le texturas Lecite est un émulsifiant fait avec de la lécithine (faite à base de soja non-transgénique). Il est plus utilisé dans les émulsions air/eau. Avec ce produit, il est par exemple possible de préparer une recette appelée « air gelé de chocolat ». Pour cette recette, il faut du chocolat, de l’eau, du praliné noisette et l’émulsifiant Lecite. La préparation se déroule en plusieurs étape : le concassage du chocolat, la mise en place dans un bol du chocolat, du praliné et du Lecite, le chauffage de l’eau à 90° avant de le verser dans le mélange, un temps de pose d’une minute suivit du mixage de la préparation, de la récolte de l’air suite à l’émulsion lors du mixage, du remplissage de 2 pots avec l’air recueilli et enfin, la congélation de la préparation. Cet émulsifiant peut également être utilisé par exemple, pour un Air glacé au parmesan ou un Air à la Lime. Les préparations sont à peu près les mêmes, seuls les ingrédients changent.

Pour le produit appelé Sucro, il est toujours présenté sous forme de poudre. Ce produit est insoluble dans milieu gras et il est conseillé de le mélanger en milieu aqueux sans être chauffé. Il peut par exemple être utilisé dans la préparation d’un Air de Campari. Pour cela, il faudra du Campari, de l’eau, du sirop et du Sucro. Cette préparation est très simple car elle ne nécessite que le mélange de tous les ingrédients, leur mixage suivi de l’émulsification pour enfin, arriver à prélever l’air de Campari.

Et enfin, le produit appelé Glice. Avec ce produit de la gamme texturas, il est par exemple possible de faire une recette d’écume froide d’huile d’olive vierge. Pour cela, le cuisinier aura besoin d’huile d’olive extra vierge, le Glice, du Siphon ISI et deux recharges N2O. La préparation se déroule en 5 étapes. Tout d’abord il faut placer l’huile et le Glice dans une casserole. Ensuite, il faut le faire chauffer à 65° pour dissoudre le Glice. La troisième étape consiste à bien mêler le mélange à avec une langue. Après cela, il faudra verser le mélange d’huile et de Glice dans le Siphon. La cinquième étape consiste à charger la préparation de gaz et à la conserver en température ambiante.

Il est possible de retrouver des recettes et d’avoir d’autres idées sur le site de Ferran Adria

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