Partout dans le monde nous connaissons le riz. Nous le retrouvons dans toutes sorte de recette car le riz est très passe partout. Il peut se cuire nature ou encore accompagné d’autres ingrédients. Parmi les recettes que nous connaissons le plus, il y a le risotto. Un plat bien original et tout à fait exquis.

L’histoire du risotto

Le risotto italien est un plat qui a vu le jour depuis bien des années auparavant. En fait, la première recette de risotto écrite dont nous ayons connaissance date du XIVème siècle. C’est un plat originaire de la Lombardie en Italie. Il est, la plupart du temps servi en tant qu’entrée et se sert chaud. Le risotto de base est celui que nous appelons « risotto alla parmigiana ». Il est composé de riz, d’oignon, de beurre, de vin et de parmesan. Après quelques années, la recette du risotto a beaucoup évolué. C’est ainsi qu’à vu le jour les diverses variétés de risotto que nous connaissons. Il y a par exemple le Risi e bisi, le Risotto alla milanese (risotto milanais), le Risotto a funghi (risotto aux champignons), le Risotto alla monzese (risotto au vin rouge), le Risotto al nero di seppia (risotto à l’encre de seiche ou risotto noir), le Risotto al frutti di mare (risotto aux fruits de mer) et le Risotto al latte (risotto au lait). Ces variétés ont la même base que le risotto alla parmigiana mais ont seulement plus d’ingrédients.

La différence entre le riz long pour risotto et les autres riz

Pour faire un bon risotto, il faut avant tout, le bon riz. En effet, c’est la qualité du riz choisi qui donnera un plat onctueux et appétissant. Pour cette recette, le mieux est de choisir un riz long. Pourquoi ? En fait, le riz long contient plus d’amidon que les autres types de riz. C’est grâce à cette propriété là que nous aurons par la suite l’onctuosité requise pour le plat et non pas grâce à une crème quelconque. Il est également à préciser que le riz long résiste plus à la cuisson ce qui fait qu’il ne sera pas trop mou après cuisson et sera donc un régal pour vos papilles. Parmi les plus utilisé pour un risotto italien, il y a trois sortes de riz. Il y a avant tout, le riz Arborio. A la fois long et rond, ce riz blanc est réputé pour son grain fin et qui ne se ramollit pas malgré la cuisson. Ensuite, vous pouvez utiliser le riz Carnaroli qui est le plus réputé en Italie. Pour ne citer qu’un exemple de riz carnaroli, il y a l’ « Acquerello » qui est tout à fait adéquat pour faire un bon risotto car il est très fin, riche en amidon mais surtout, il tient également à la cuisson. Mis à part cela, il y a aussi le type de riz long appelé « Vialone Nano » que l’on retrouve plus du côté de la Vénétie et qui est surtout utilisé pour les risottos all onda ou risotto fluide. Il est plus connu pour son augmentation de volume remarquable durant la cuisson. En gros, le riz long pour risotto se démarque des autres types de riz par sa forte teneur en amidon mais aussi par le fait qu’il ne ramollit pas à la cuisson sauf pour le Vialone Nano.

Bien réaliser son risotto – secrets de recette

Le risotto est un plat très facile à préparer car il peut s’adapter à vos goûts mais surtout il se fait en quelques minutes seulement ! Le vrai secret de cette recette se trouve dans le timing pour la cuisson du riz car s’il est trop cuit, cela ne sera pas bon. Pour les ingrédients, il faudra avant tout prendre en compte le type de riz que vous utilisez. Si vous souhaitez avoir un risotto plutôt onctueux et crémeux, préférez le riz Carnaroli ou l’Arborio. Cependant, si vous souhaitez faire un risotto plus fluide comme pour les risottos de la Vénétie, il faudra utiliser du Vialone Nano. Ensuite, pour la préparation, il faut savoir que la cuisson d’un risotto italien réussi se déroule en trois étapes bien distinctes. Avant toute chose, il y a l’étape « tostare ». Cela consiste à colorer le riz dans la matière grasse. Il peut s’agir de beurre comme d’huile d’olive ajoutés à l’oignon ou de l’ail selon vos goûts. Lorsque le riz est assez coloré, vous pouvez ajouter le vin pour lui donner meilleur goût. Ensuite, la cuisson. Cette étape dure environ 15 à 18 minutes, selon le riz que vous aurez choisi. A cette étape de la cuisson, il faut verser le bouillon chaud petit à petit dans le riz. A la place du bouillon, pour faire un risotto au lait, vous utiliserez du lait. Afin de rendre le risotto crémeux, il est conseillé de tourner régulièrement votre mélange. Comme nous le disions plus tôt, c’est le timing de la cuisson du riz qui importe le plus car votre riz est parfaitement cuit lorsqu’il est doux mais pas ramollit à l’intérieur. Il n’aura donc plus son amidon comme au départ. Lorsque votre riz sera bien cuit, vous pourrez rajouter les autres ingrédients que vous souhaitez. Par exemple, du poisson, des crevettes, des petits pois, des champignons sauvages, ou encore bien d’autres ingrédients. Et enfin, la troisième et dernière étape de la cuisson, que l’on appelle mantecatura ou liaison. Il s’agit d’ajouter du beurre et du parmesan à votre plat.

Pour conclure, le risotto peut être cuit de différentes manières et c’est ce qui fait sa particularité. Il est très libre que ce soit pour les ingrédients ou pour la durée de la cuisson qui variera selon le type de risotto que vous souhaitez obtenir. Cependant, n’oubliez pas qu’un risotto est vraiment réussi lorsque sa cuisson est parfaite. Ainsi, ce plat requiert toute votre attention pour qu’il soit à la fois bien crémeux et de bon goût.

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