Pour beaucoup de monde, il n’existe qu’un seul poivre. Or il existe une multitude de variétés de poivres : poivres noirs, blancs, roses. Il y a même des pays ou des régions qui ont donné leurs noms aux poivres.

 

Vrai poivre ou faux poivre ? Telle est la question

 

Certains disent qu’il existe des vrais poivres et des faux. Mais qu’est-ce que cela signifie ? En fait, le dis « vrai poivre » est une petite baie qui est fabriquée par une liane de la grande famille des pipéracées. Mais ne vous inquiétez pas, la famille des vrais poivres est très nombreuse. Les poivres les plus utilisés comme les poivres noirs, les poivres longs en font partie ! En ce qui concerne les faux, se sont en fait des graines de plantes ou d’arbustes comme par exemple le poivre Sansho du Japon ou celui de Jamaïque. Ils sont appelés poivre car ils bénéficient de saveurs piquantes similaires aux vrai.  

 

Un arc en ciel de poivre

 

Il existe de nombreuses couleurs de poivre. Mais comment s’y retrouver ? Attardons-nous un peu sur ces différents types de baies

 

Le poivre noir

Le poivre noir est confectionné à partir de la baie entière. C’est parce que l’enveloppe du fruit se ride et se noircit en chauffant que le poivre obtient cette intense couleur noire. Il se marie à la perfection avec tous les autres types de poivre et c’est bien le seul ! C’est aussi le poivre le plus utilisé en Europe. Il s’accommode avec tous les plats mais relève particulièrement bien les viandes rouges. Attention à poivrer votre plat au dernier moment sinon vous risquez de perdre son vrai goût et gagner en amertume. Les poivres considérés comme les meilleurs sont ceux qui viennent de Sarawak (Ile de  Bornéo) et de Tellichery en Inde.

 

Le poivre vert 

C’est un poivre formé à partir des petits fruits du poivrier. Ces derniers sont cueillis avant d’avoir totalement mûris, soit après 6 mois. Ils sont ensuite conservés dans un endroit humide. Traditionnellement, ils sont utilisés pour préparer la sauce au poivre. Le poivre vert s’accorde très bien avec les volailles, les plats exotiques et asiatiques.

 

Le poivre rouge

C’est une fois que les baies de poivre sont à pleine maturité (après 9 mois) que l’on peut les récolter pour produire du poivre rouge. A la différence des autres poivres, elles ne sont pas exposées au soleil. Bien au contraire ! On les fait sécher dans l’obscurité. Le poivre rouge est l’un des les plus chers au monde. Il est considéré comme le plus délicat et le plus savoureux. Le poivre rouge de Pondichery et le poivre rouge de Kampot font partie de ces poivres d’exception.

 

Le poivre blanc 

Les fruits du poivrier, une fois mûrs donnent du poivre blanc. Avant de pouvoir obtenir cette couleur claire, il faut avant tout ôter son écorce rouge, les baigner dans de l’eau puis les faire sécher sous le soleil. Grâce à ce procédé, les petites graines deviennent blanches. Ce poivre blanc est très utilisé pour réaliser des sauces qui ont une couleur claire comme la sauce de la blanquette de veau, la béchamel, la sauce au beurre… Cela permet de ne pas altérer la couleur. Les plus grands chefs utilisent très souvent des poivres dits « ultra blancs ». Ces graines sont sélectionnées à la main pour leur blanc parfait. Parmi les meilleurs on retrouve notamment le poivre blanc de Sarawak

 

Retrouvez tous les poivres de chefs sur l’épicerie fine en ligne Instant Chef 

 

Instant Chef

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