Réussir la cuisson de ses champignons nécessite quelques techniques et astuces bien maîtrisées. En effet, les champignons sont certes d’excellents aliments avec un apport en nutriments intéressant, mais étant essentiellement constitué d’eau, leur cuisson requiert ainsi toute votre attention pour éviter qu’ils ne perdent leur saveur et leur forme. Pleurotes, Morilles, Girolles, Mousserons ou encore Cèpes, sont autant de champignons tous aussi délicieux que vous pourrez préparer tranquillement chez vous afin de vous régaler en famille ou entres amis autour d’un bon dîner. Voici alors les quelques astuces et techniques que vous devrez savoir pour bien préparer et cuire vos champignons, depuis le lavage jusqu’à son assaisonnement.

Le lavage

Comme pour toute préparation, les champignons doivent également être lavés avant la cuisson. À cause de sa structure particulièrement formée d’eau d’ailleurs, il est fortement déconseillé de laver les champignons à l’eau. En effet, plus vous les laverez dans l’eau, plus ils vont absorber de l’eau et perdre par la suite leur texture et leur saveur. Une opération assez délicate, le lavage de champignon, contrairement aux autres légumes, ne nécessite donc pas généralement de l’eau.

Seuls les champignons spongieux peuvent être lavés à l’eau courante, mais pour ceux à lamelles, une seule plongée dans l’eau pour un nettoyage avec délicatesse suffit amplement. Ainsi, pour bien les laver, commencez par enlever toutes les impuretés à l’aide d’un petit couteau ou d’une lame. Vous pourrez ainsi plus facilement déterrer les pieds terreux en les taillant en biais, de sorte à n’enlever que le minimum.

Vous pourrez également vous munir d’une petite brosse ou d’un linge humide pour nettoyer le champignon dans son ensemble. C’est seulement au cas où des impuretés resteraient encore après le passage du chiffon humide que vous passerez les champignons à l’eau.

Mettez les donc dans un récipient rempli d’eau froide et les brasser délicatement avant de les enlever par les mains. Le fait de renverser dans une passoire pour égoutter pourrait faire retomber le terreau et le sable sur les champignons. Pour les égoutter, vous n’aurez qu’à les déposer sur un linge propre et sec ou sur du papier absorbant. Une fois qu’ils seront secs, vous pouvez commencer à les découper selon vos envies et les besoins de votre recette.

La première cuisson

Réussir la cuisson de ses champignons requiert une double cuisson. En effet, les champignons étant des aliments constitués principalement d’eau, il est nécessaire de rejeter avant tout l’eau qu’ils contiennent avant de pouvoir passer à l’assaisonnement. Cette méthode de cuisson permet également aux champignons de récupérer en goût et saveur durant le temps qu’ils seront concoctés au feu. Ainsi, pour une première cuisson, vous allez récupérer toute l’eau qu’ils contiennent. Pour cela, vous pourrez choisir entre une casserole ou une sauteuse à fond non adhésif et laisser tranquillement chauffer les champignons à feu moyen. Les champignons étant très spongieux, il n’est pas nécessaire d’ajouter beaucoup de matière grasse dès le début de la cuisson. Vous pourrez y ajouter un tout petit peu d’huile, de l’huile d’olive de préférence, ou juste un peu d’eau pour éviter la calcination.

Une fois qu’ils auront rejeté toute l’eau qu’ils contenaient, vous pouvez les enlever du feu et les égoutter, ou mettre le feu un peu plus fort et attendre jusqu’à ce que l’eau disparaisse. Le jus que vous aurez récupéré de cette cuisson peut être conservé pour l’assaisonnement ou même congelé pour une utilisation ultérieure.

La deuxième cuisson

En ce qui concerne la deuxième cuisson des champignons, il s’agit surtout de les rehausser en goût et de les faire dorer convenablement. Ainsi, une fois qu’ils seront bien égouttés après la première cuisson, vous les remettez sur le feu pour les caraméliser. Pour cela, ajouter le sel, un peu de poivre et une gousse d’ail juste écrasé.

Il est aussi conseillé d’ajouter un peu de jus de citron à ce stade de la cuisson, cela afin de pouvoir conserver leur couleur. Cette deuxième cuisson ne doit pas dépasser les 4 à 5 minutes, sinon les champignons risquent de devenir un peu caoutchouteux. D’ailleurs, durant cette étape, vous ne devrez cesser de remuer afin d’éviter qu’ils ne se calcinent, au lieu d’être dorés convenablement. En effet, un bon feu vif est nécessaire pour cette deuxième cuisson afin de bien caraméliser les champignons, tout en conservant l’intégrité de leur texture et la quasi-totalité de leur volume. Au bout des 5 minutes, vous devrez avoir de belles couleurs dorées, c’est le signe que vous pourrez passer à l’étape suivante, qui n’est autre que l’étape de l’assaisonnement.

 

L’assaisonnement

Les champignons sont faciles à cuisiner et peuvent se prêter à de nombreuses préparations. Ils peuvent tout simplement être relevés avec une bonne sauce crémeuse ou sauter avec quelques condiments et épices pour accompagner parfaitement tout type de viande et même des pâtes. Un des ingrédients principaux de l’assaisonnement est d’ailleurs le beurre. Effectivement, le beurre aurait pour effet de capter les arômes liposolubles, ce qui permet de rehausser davantage le goût des champignons à la fin de la cuisson.

Pour les autres condiments et épices nécessaires à l’assaisonnement, vous pourrez en ajouter selon vos préférences et en fonction de la recette que vous aurez également choisis. Toutefois, les échalotes coupées finement, les oignons hachés, les fines herbes et/ou les herbes aromatiques, telles que le persil, le thym et le laurier, devront figurer dans les condiments qui serviront pour l’assaisonnement. Ils serviront essentiellement à apporter les saveurs et les arômes nécessaires pour que vous puissiez déguster plus tard vos champignons avec plus de succulences.

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Champignons noirs

Cèpes de choix

Trompettes des morts

Mousserons

girolles en bocal

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