Le poivre est une épice que tous les cuisiniers, professionnels ou amateurs connaissent et utilisent dans leur préparations. Tiré de différents types de poivriers c’est une épice découverte dans l’antiquité et surtout utilisée par les romains. Il a été durant cette période vu comme une monnaie d’échange car c’était encore un produit rare. Le poivre est un rehausseur de goût c’est pourquoi il est tant apprécié. Ainsi, pour proposer des plats de bonne qualité, un bon cuisinier doit savoir choisir le poivre qui lui convient le mieux. Attention: le poivre se rajoute en fin de cuisson car si ce dernier est trop chauffer, il perdra de sa saveur pour ne garder que l’amertume.

Savoir différencier les vrais et faux poivres

La distinction entre vrais et faux poivres se fait par la nature du poivrier. Les poivres qui peuvent se faire appelés « vrais poivres » sont seulement ceux qui sont du genre Piper. En tout, il y a 4 poivriers répertoriés dans ce genre. En premier, il y a le Piper Nigrum également connu sous le nom de poivrier noir. C’est grâce à cette plante que l’on obtient le poivre vert qui est dû au bon entretien des baies immatures. Il y a également le poivre blanc qui est obtenu en enlevant les péricarpes des baies mûres. Le poivre noir est celui qui est acquis par la fermentation et le séchage des baies presque mûres. Il y a également le poivre rouge qui est le résultat obtenu par la maturité complète de la baie du poivrier noir. Et enfin, il y a le poivre gris qui est du poivre que l’on ne retrouve que sous forme de poivre moulu. En second lieu, il y a le Piper longum qui donne le poivre long. Il s’agit d’un produit très utilisé dans l’antiquité et le Moyen âge mais que l’on ne rencontre plus trop de nos jours. A la troisième place, il y a le Piper cubeba qui procure le poivre cubèbe ou poivre à queue caractérisé par sa forme ronde et à petite queue. Et enfin, pour clore la gamme des vrais poivre, il y a le Piper borbonense. Il s’agit du poivrier qui donne le poivre Voatsiperifery qui est un poivre sauvage, à goût intense. En ce qui concerne les faux poivres, il est plus question de baies rappelant la forme du vrai poivre. En tout, il y a 9 sortes de poivres classés parmi les faux poivres. Il y a le poivre de Sichuan qui est obtenu d’une plante rutacée retrouvée en Chine. Il y a aussi le poivre rose qui provient d’une plante typiquement Brésilienne. Le poivre de Cayenne est un faux poivre qui est plus un piment qu’autre chose. Pour ce qui est du poivre des moines, il s’agit de baies récoltées sur une plante appelée Arbre au poivre. Le poivre de Jamaïque, qui est une plante donnant l’épice appelée Quatre-épices. Le poivre de Sélim, qui est un arbre donnant des graines épicées. Il y a également le poivre de Guinée qui peut indiquer les poivres de Sélim ou la maniguette. Pour ce qui est du poivre de Tasmanie, il s’agit d’un arbuste donnant naissance à des graines d’épices. Et enfin, pour terminer, il y a le paprika qui est également nommé poivre rouge même si ce dernier est un faux poivre.

Les poivres conseillés pour les légumes

Les poivres sont très prisés dans la cuisson des légumes. Parmi les plus utilisés, il y a le poivre noir qui se marie parfaitement avec les choux rouges ou la blette par exemple. Pour ceux qui aiment les plats de légumes plutôt épicé et même un peu pimenté, le paprika est parfaitement à la hauteur pour assaisonner des tomates, des oignons roses ou tout simplement des ragoûts de légumes par  exemple. Le Voatsiperifery est également idéal pour la cuisson de légumes vapeur, les lentilles et les champignons. Il donne une saveur assez pimentée à la préparation. Parmi les poivres qui supportent la cuisson et qui sont parfait pour les légumes, il y a la Maniguette. Pour son goût plutôt citronné et pour son parfum très fort, il convient parfaitement pour assaisonner les ragoûts et les potages.

Les poivres conseillés pour les poissons

La cuisson du poisson nécessite les bons épices pour que le plat soit vraiment onctueux. Pour ce qui est du poivre, il en existe plusieurs qui s’accordent parfaitement au poisson ainsi qu’aux divers crustacés. Parmi les plus utilisés, il y a le poivre vert. Que ce soit en terrine ou dans une autre préparation, le poivre vert donne un goût piquant mais doux au poisson. Pour son goût fin et frais, le poivre blanc est tout aussi bien apprécié dans la préparation du poisson ou des divers coquillages. Il peut par exemple être utilisé dans un plat d’huitres et palourdes. Pour des préparations crues ou à peine cuite, le poisson peut être accompagné de poivre rose car ce poivre ne supporte pas trop la cuisson. Cela peut par exemple être pour un tartare de poisson ou de crustacées marinées.

Les poivres conseillés pour les viandes

Pour les préparations à base de viandes, il y a certains poivres qui sont plus appréciés que d’autres. Par exemple, le poivre vert, est très apprécié lorsqu’il est retrouvé dans une préparation de gibier, de volaille, de canard, de porc, de bœuf ou de foies gras. C’est pour cela que les steaks au poivre vert ou les côtes de porc au poivre vert sont tellement appréciés. Pour ce qui est du poivre noir, il est plus goûteux lorsqu’il est utilisé pour assaisonner de la viande rouge. Dans le but de donner un goût assez sucré et un peu piquant aux divers plats de viandes comme la volaille par exemple, il est possible de faire appel au paprika. Pour parfumer et donner un goût piquant doux au plat de viandes rouges, blanches et aux volailles, il est conseillé d’utiliser le poivre Voatsiperifery. Pour les plats de foies, que ce soit foies de volailles, foie de veau ou foies gras, il est plus préférable d’utiliser du poivre de Sichuan. En effet, ce poivre leur procure une saveur épicée très forte.

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